教你做頂級餐廳「菜脯蛋」

不過就是道 家 常菜，似乎童叟都炒得出一盤，那你就小看菜脯蛋了！這可是台菜名店「青葉」名廚李漢斌，熬了數年才出師的頂級台菜經典。想在 家 裡吃青葉台菜嗎？請你跟他這樣做… 今日示範�甞C葉AoBa餐廳副主廚李漢斌 想進入台菜名店青葉裡當廚師，要先通過「菜脯蛋」一關，這是面試的必考考題；廚房裡更有師傅不做別道菜，只專做菜脯蛋；想能上手也要花上一年以上，且要在1分20秒內完成才算合格。不過到達登峰造極的階段，只要30秒，就能完成一個菜脯蛋。 一個標準的菜脯蛋，需要做到何等境界？ 首先，整體一定要正圓形、厚度 2公分，表面要光滑不能有破損，菜脯粒粒分明、分配均勻且不能沉至底層，外皮香酥內層柔嫩，菜脯略帶甜味且不帶濕氣。

製作撇步傳授幾招

1.許多師傅煎菜脯蛋時會一直旋轉鍋子，其實並不需要，主要的關鍵時刻在放入蛋的時間點，蛋會在鍋內整個擴散，只要用筷子快速收邊、把菜脯分布均勻即可。

2.油量不能少、油溫要適 中 、火要夠大，說來簡單卻需要經驗不斷揣摩，蛋本身吸油速度快，火如不夠旺的話，蛋就比較容易含油。

3.最好選 中 華鐵鍋，可以方便蛋聚集在 中 央。

4.剛開始可先從2、3顆蛋做起，等成功率變高後，再慢慢增加至5、6顆蛋。